Filet de pangasius et son coulis de poireaux - risotto au thé vert de Ceylan et ciboulette

Une recette simplissime alliant les textures savoureuses du poisson, du poireau mijoté et du risotto.



Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le pangasius aux poireaux :

- 4 Filets de pangasius.
- 6 Poireaux.
- Beurre.
- Noix de muscade.
- Un verre d'eau.
- 1/2 cube de bouillon de poisson.
- un filet d'huile.
- Quelques pincées de piment d'Espelette.


Pour le risotto :

- 250 g de riz pour risotto.
- 1 échalote.
- 1 petit verre de vin blanc.
- 1 l d'eau.
- Une poignée de thé vert de Ceylan.
- 1 cube et demi de bouillon de poisson.
- Ciboulette.
- Beurre.


Recette :

- Coupez et lavez les poireaux. Faites-les cuire dans une casserole avec une noix de beurre (voire deux) sur feu doux et à couvert pendant 45 min à une heure en remuant de temps en temps.

- Faites chauffer le litre d'eau dans une casserole avec le thé et le cube et de demi de bouillon. Une fois arrivé à ébullition, coupez le feu, laissez encore infuser quelques minutes et passez au chinois pour éliminer les feuilles de thé.

- Émincez l'échalote et faites-là revenir avec un peu de beurre dans une casserole. Quand elle est translucide, ajoutez le riz et mélangez constamment jusqu'à ce que celui-ci devienne également translucide.

- Quand le riz est translucide, ajoutez le vin et mélangez jusqu'à ce que tout soit absorbé. Ajoutez ensuite le bouillon louche par louche, en mélangeant et en attendant à chaque fois que le liquide soit absorbé. Vous n'aurez pas besoin de la totalité du bouillon.

- 5 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajoutez le verre d'eau et le demi cube de bouilllon aux poireaux, augmentez un peu le feu et mélangez. Laissez réduire.

- Faites chauffer la poêle avec un filet d'huile sur feu vif. Quand elle est très chaude (vous pouvez attendre qu'elle fume) déposez-y les filets de poisson avec un peu de piment d'Espelette. Quand ils sont à moitié cuits, retournez-les et coupez le feu. Ils continueront à cuire avec la chaleur de la poêle.

- Quand le risotto est cuit, ajoutez la ciboulette coupée en anneaux (gardez quelques brins pour la déco) et mélangez. Ajoutez enfin un noisette de beurre et mélangez.

- Servez en "tartinant" le poisson avec le coulis de poireaux.

Aubergines farcies

Ha, s'il y a un légume que j'aime particulièrement, c'est bien l'aubergine. Dans une sauce tomate, une moussaka, simplement grillée ou, comme ici, farcie, je ne m'en lasse pas.
Laissez-moi vous donner une recette parmi tant d'autres d'aubergine farcie.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat ou 4 personnes en entrée) :

• 2 aubergines.


• 1 échalote.


• 1 gousse d'ail.


• 2 tomates.


• 400 g de haché porc et veau.


• 1 jaune d'œuf.


• Herbes de Provence.


• Piment d'Espelette.


• Cannelle.


• Sel & poivre.


• Fleur de sel.
  

Recette :

1. Faites une incision en forme de croix dans le bas de vos tomates et plongez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante (ou presque bouillante).
   


2. Quand la peau des tomates commence à se décoller, sortez-les de l'eau et plongez-les dans de l'eau froide pour arrêtez la cuisson, puis épluchez-les.
   


3. Dans une casserole, faites revenir l'échalote émincée et l'ail écrasé dans un filet d'huile d'olive avec une pincée de sel.
   


4. Coupez les tomates grossièrement et enlevez les partie dures à l'intérieur. Quand l'échalote commence à colorer, ajoutez les tomates, un peu d'herbes de Provence, le piment d'Espelette et remuez. Couvez, baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 minutes.
   


5. Pendant ce temps, coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et prélevez leur chair avec une cuillère. Coupez celle-ci grossièrement.
   


6. Préchauffez votre four à 225°C.
   


7. Ajoutez la chair d'aubergine dans la casserole, salez et mélangez bien. Laissez cuire encore une vingtaine de minutes.
   


8. Dans un saladier, mélangez le haché, un jaune d'œuf, une pincée de sel et de poivre, et deux pincées de cannelle.
   


9. Quand la chair d'aubergine est bien tendre, ajoutez-la à la viande et mélangez.
   


10. Répartissez équitablement la farce dans les aubergines. Parsemez d'herbes de Provence, de fromage râpé, d'une pincée de piment d'Espelette et d'un peu de fleur de sel, et enfournez pour 20 à 25 minutes. Terminez en position grill pendant 5 à 10 minutes pour gratiner.
    


11. Servez une demi aubergine par personne pour une entrée ou deux, accompagnées de riz ou de pâtes, s'il s'agit d'un plat.

Quelques boutiques en ligne

Voici quelques sites intéressants où vous trouverez du matériel, des épices, des huiles et autres condiments qui font la joie des blogueurs. La liste n'est évidemment pas exhaustive et beaucoup d'entre vous connaissent déjà ces sites, mais qui sait ... peut-être apprendrai-je quelque chose à quelqu'un ^_^

Pour commencer Nova-Épicerie est une épicerie fine en ligne proposant pas mal de produits intéressants.

Pour rester dans les épiceries fines, vous pouvez aussi faire vos emplettes sur le site d'Alice-Délice, si vous n'avez pas la chance d'en avoir un près de chez vous.

Côté matériel, en plus des deux sites précédents, vous trouverez une belle sélection de siphons, verrines, moules, ... sur le site de l'Atelier des chefs.

À l'origine importateur de poivre de Penja, Terre Exotique a développé une belle collection d'épices, sel, sucre et autres.

Niveau épices, l'étal des épices n'est pas en reste non plus. Avec un nom pareil, ce serait bien dommage.

Enfin, si vous êtes amateur de thé, Admirable Tea propose une liste impressionnante de thés du monde.

Carbonnades flamandes

Plat emblématique de la gastronomie belge, les carbonnades flamandes possèdent autant de recettes qu'il y a de familles en Belgique. Comme bon nombre de plats du terroir, sa préparation est plus une affaire de tradition familiale que nationale. Je vous donne ici la mienne. J'espère qu'elle vous plaira.

N'hésitez pas à essayer des bières différentes pour varier les saveurs. Vous n'obtiendrez pas le même goût avec une bière de table (comme la PiedBoeuf) qu'avec une trappiste (la Chimay bleue par exemple).
Inutile de préciser qu'elles se mangent en dégustant une bière brune ;o)
Évitez le vin par contre car la sauce des carbonnades altèrera fortement son goût.

Ingrédients (pour 3 personnes) :

- 1 kg de carbonnades de bœuf.
- 75 cl à 1 l de bière brune.
- 1 gros oignon.
- une noisette de beurre.
- 3 ou 4 tranches de pain d'épices.
- 1 bouquet garni.
- sel, poivre.

Recette :

- Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon avec le beurre. Ajoutez ensuite la viande et faites-la saisir sur toutes ses faces.

- Une fois la viande colorée, ajoutez la bière et le bouquet garni. La bière doit bien couvrir la viande. Salez, poivrez et portez à ébullition, et laissez cuire 2 ou 3 heures à feu doux et à couvert.

- En fin de cuisson, enlevez la viande à l'aide d'un écumoire et réservez-la au chaud.

- Ajoutez progressivement le pain d'épices émietté dans la sauce pour l'épaissir. Mélangez bien pour le dissoudre. La sauce est assez épaisse quand elle nappe le dos d'une cuillère en bois.

- Remettez la viande dans sa sauce et mélangez.

- Servez avec des frites.


Notes :

- Vous pouvez éventuellement faire mariner la viande dans la bière avant la cuisson.

- Oui, j'avoue, sur la photo, ce sont des frites surgelées. Pour de vraies frites belges, épluchez des pommes de terre pour frites (bintje par exemple) . Faites chauffer de l'huile à 170°. Coupez vos pdt en frites épaisses et lavez-les pour éliminer l'amidon. Essuyez-les et précuisez-les (à 170° donc) pendant une dizaine de minutes. Elles doivent prendre une coloration jaune. Sortez vos frites, égoutez-les et portez l'huile à 190°. Quand l'huile est chaude, plongez-y les frites précuites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (2 à 3 minutes suffisent).

Spaghetti bolognèse

Pas vraiment de surprise avec ce grand classique de la cuisine italienne. La sauce bolognèse est une sauce tomate à la viande hachée, généralement du porc et veau. Personnellement, je la fait en général avec de l'américain (pur bœuf donc). C'est tout aussi bon et un peu plus light ^_^
Tout le monde vous le dira, la sauce tomate, c'est encore meilleur réchauffé. Alors n'ayez pas peur d'en faire trop, ça se congèle très bien.


Ingrédients pour la sauce (5 ou 6 personnes) :

- 1 kg de viande hachée.
- 1 gros oignon.
- 3 l de purée de tomates.
- 1 bouquet garni.
- Huile d'olive.
- Herbes de Provence.
- Basilic frais.
- Sel.
- Toute autre herbe méditerranéenne fraiche (thym, romarin, ...).


Autres ingrédients :

- +/- 125 g de pâtes crues (spaghetti, tagliatelles ou autres) par personne.
- Parmesan ou pecorino.


Recette :

- Émincez l'oignon et faites-le suer dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.

- Quand l'oignon est translucide, ajoutez la viande et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit entièrement colorée.

- Ajoutez ensuite la purée de tomates, les épices et du sel, et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à couvert, en mélangeant de temps en temps, pendant au moins 3 heures. Pour les quantités mentionnées, j'ai laissé cuire 4h30.

- Certains ajoutent un sucre dans la sauce pour couper le goût acide des tomates. Si vous avez le temps de laisser la sauce cuire, c'est totalement superflu. Ce goût est en effet typique des tomates crues. Pour savoir si votre sauce est assez cuite, goutez-là. Elle est bonne si le goût acidulé a disparu.

- Faites cuire vos pâtes dans de l'eau bouillante salée le temps indiqué sur l'emballage. Si le niveau de l'eau est proche du bord de la casserole, ajoutez un filet d'huile d'olive pour éviter qu'elle ne déborde. S'il n'y a pas de risque de débordement, rien ne vous empèche d'ajouter de l'huile quand même ;o)

- Pour savoir si vos spaghetti sont al dente, pressez-en un avec une fourchette contre la paroi de la casserole. Il doit se couper tout en offrant encore une résistance. Le plus simple est encore de goûter.

- Une fois les pâtes cuites, égoutez-les (mais pas trop, elles doivent rester un peu humide) et servez dans des assiettes profondes. Ajoutez un peu de sauce, mélangez et remettez une bonne louche de sauce. Garnissez d'une feuille de basilic frais et saupoudrez de votre fromage préféré. Sur la photo, ce sont des copeaux de pecorino au poivre noir.